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                  傳統的食品加工方式容易造成原食材的營養流失

                  2020-08-26 19:01:07

                  豬肉具有營養豐富和美味的特點,是重慶食堂承包烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅,主要有以下三點。傳統的食品加工方式所造成的浪費表現在很多方面:因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多;烹調菜肴時食用油使用過多;為加工一道特殊菜、特色菜投入過多,造成燃料、水、電等成本浪費;學徒工加工菜肴不成功造成的浪費所謂的免費用餐模式是:在餐廳用餐前,消費者可以自由選擇不同的窗口和不同價格的食品信用卡消費;食物包括套餐、單個全肉菜、炒菜、面條菜、小吃、麻辣等。餐廳需要設定用餐費用標準(如3-15元/餐),以確保員工自由選擇和消費的權利。

                  肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質,燉豬肉時釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當大些,以減少肉內呈鮮物質的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美。不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉,使香味減少。在燉煮中,少加水,以使湯汁滋味醇厚。平常食堂廚師在烹飪加工食品時,都會有生食品和熟食品,如操作不當,則極易發生交叉污染。下面重慶食堂承包公司小編就來介紹一下避免交叉污染的幾種方法。

                  生、熟食品用不同器具盛放,并加以標識區分。A、采用不同的材質、不同的形狀,或者在各類器具上標注不同的標記,或者直接標識生、熟的字樣。B、標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。C、操作員工應牢記區分的標志,在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。

                  配備足夠數量的生、熟食品器具。器具的數量應考慮足夠食堂在大供應量時使用、周轉和清洗。清洗生、熟食品器具的水池應完全分開。清洗后的生、熟食品器具應分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的器具,應用經消毒的專用抹布。

                  烹調人員嘗味時,應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗,而不應直接品嘗菜勺內的食品。烹調后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理,如必需用手直接進行操作,必須先清洗、消毒雙手,并且好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。


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